啤酒老化測試

2023/02/03

在每一個啤酒廠都很普遍進行啤酒強制老化測試以精確預測啤酒的保存期限，Herrenhausen私人啤酒廠使用濁度計來測量散射光，並使用Memmert冷藏培養箱ICP110進行這些測試。

背景

在19世紀下半葉發明冷藏技術之前，德國在夏天釀造啤酒是非法的。這是因為一方面發酵需要溫度在4°C到9°C之間，另一方面如果不冷藏，啤酒會很快腐壞。在其保質期前確保啤酒的外觀和味道不改變仍然是釀酒師面臨的最大挑戰之一。

濁度計(可見光光譜儀)分析啤酒

人們對啤酒的第一印象是取決於它的味道、新鮮度、清澈度、泡沫形成和香氣。當不良的“異味”如黑醋栗、奶油或硬紙板及不純物導致混濁，產生霧狀並毀掉清澈度時，即使是最沒經驗的人也知道他們的啤酒不再新鮮了。

專家們根據三個因素和特徵檢查啤酒的老化：微生物學、物理化學和味道穩定性。啤酒的化學和物理穩定性是由霧化的速度和強度定義的，特別是蛋白質顆粒的形成。與許多其他啤酒廠一樣，Herrenhausen私人啤酒廠使用散射光測量顆粒，大小達0.001微米。濁度計中的散射光探測器，通過測量當一束以90°角度的光被顆粒折射時所失去的光量，同時測量散射光的強度來確定顆粒數量。

蛋白質和多酚是形成濁度的來源物質

德國啤酒純度法規定，啤酒的釀造只能使用水、麥芽、啤酒花和酵母，但是在發酵過程結束時，當麥芽變成醇厚的金色液體時，啤酒是超過450種成分的複雜混合物，在啤酒生命週期中可以相互反應，並可能導致絮凝。濁度(霧化及雲霧狀)主要是由蛋白質引起的。蛋白質在使啤酒變渾濁的過程中，多糖和少量的礦物質以及金屬和多酚都扮演協助的角色，還有來自麥芽和啤酒花的生物活性次級物質，影響著啤酒的味道和顏色。

啤酒強制老化測試的實踐

加速老化，也稱為啤酒強制老化或啤酒強迫測試，是一種經過廣泛驗證的方法，用於通過在幾天內模擬幾個月的正常儲存來預測啤酒的保質期。影響啤酒穩定性的主要因素是生產和儲存過程中的溫度和氧氣滲入還有紫外線，其中高溫加速啤酒的氧化過程。在最常見的啤酒強迫測試（根據MEBAK®）中，啤酒瓶在溫暖階段暴露於40-60°C的溫度，其次在冷卻階段暴露於0°C，每次替換作用24小時。由於雜質形成物在0°C以下的溶解度降低，啤酒產生一種暫時的冷霧，在加熱時恢復。加速老化過程中的霧狀提供了一種與老化啤酒不可逆轉、永久霧狀相關的藍圖。每個冷卻階段結束時都測量混濁度。如果混濁度（以EBC單位表示）的差別達到一定程度，釀酒商可以使用基於所需的溫暖天數（溫暖階段+冷階段）的公式計算啤酒的保質期。根據經驗，一天溫暖的天數對應一個月的保質期。

在Memmert低溫培養箱中的啤酒溫度控制

在與Memmert的客戶合作夥伴Omnilab諮詢後，Herrenhausen私人啤酒廠決定使用Memmert低溫培養箱ICP來控制啤酒樣品的溫度，而不是水浴。根據實驗室經理Lars Sauer的說法，雖然在空氣中的熱傳導比在水中慢，但研究和實際測試顯示，對於啤酒強制老化測試，關鍵的是溫度差，而不是熱傳導時間。他解釋低溫培養箱的優點如下：“在水浴中，瓶子在加熱階段爆裂的風險很大。這不僅危險，還需要進行額外的清潔。此外，在冷卻階段後，它允許我們將瓶子從低溫培養箱中取出，並在不濕的狀態下放入濁度計中。”其他決定性標準是溫度曲線的顯示和文件、將設備的紀錄直接導出到USB隨身碟的能力，以及個別強制老化測試的簡單程序設計。除此之外，Herrenhausen私人啤酒廠的質量經理也非常重視安全方面，您可以設置個別警報值以溫度偏差，在溫度過溫到70°C時自動關閉。您可以對培養箱進行編程，使其在加熱和冷卻階段自動最大化風扇速度，以最大程度地減少冷凝的形成。